Näyttävää kemiaa

Leivonta on mitä suurimmissa määrin myös kemiaa. Monen leivonnaisen kohdalla onnistuneen lopputuloksen kannalta olennaista on sen kohoaminen. Leivonnaisten kohoamisen voi aistia näköaistin avulla, ja saatkin usein ensimmäiset ja nopeimmat aistihavaintosi juuri näköaistin avulla. Näköaisti antaa tietoa leivonnaisten väristä, muodosta, koosta, rakenteesta, pinnan ominaisuuksista ja tuoreudesta. Ruoan tai leivonnaisen ulkonäöllä on myös suuri vaikutus makukokemukseen.

Leivonnaisia kohotetaan leivinjauheella, ruokasoodalla ja hiivalla. Leivonnaisia voi kohottaa myös hirvensarvisuolalla, mutta sen käyttö on nykyään erittäin harvinaista, eikä sitä valmisteta enää hirvensarvesta jauhamalla, vaan teollisesti. 

Joissain leivonnaisissa ei käytetä lainkaan kohotusainetta, sellaisia ovat esimerkiksi rieskat, karjalanpiirakat ja tortillat. 

Leivinjauhetta vai soodaa?

Leivinjauhe ja ruokasooda ovat kemiallisia kohotusaineita ja niiden tarkoitus on kohottaa leivonnainen vasta uunissa. Nesteen ja uunin lämmön vaikutuksesta leivinjauhe ja ruokasooda aloittavat toimintansa, jolloin syntyy taikinaa kohottavaa hiilidioksidia. 

Leivinjauheessa on emäksistä ruokasoodaa ja happoa. Sitä käytetään kohotusaineena, kun taikinassa ei ole mitään hapanta. Jos leivonnaisessa käytetään hapanmaitotuotteita, runsaasti mausteita tai jotain muuta hapanta ainesosaa, voidaan kohotusaineena käyttää ruokasoodaa. Happamaan taikinaan voi käyttää myös leivinjauhetta, mutta sitä on käytettävä kaksinkertainen määrä.

Rasva- ja kananmunavaahdoilla saadaan aikaan kuohkea rakenne leivonannaisiin. Vaahdotettujen taikinoiden sisältämä ilma ja leivinjauheesta muodostuva kaasu kohottavat leivonnaista paiston aikana. Vaahdotetuista taikinoista valmistetaan esimerkiksi kakkuja, pikkuleipiä ja muffineita, ja niiden valmistuksessa vältetään sitkon muodostumista, siksi niitä sekoitetaan mahdollisimman vähän jauhojen lisäämisen jälkeen.

Hiiva

Hiiva on yksisoluinen sienilaji. Se käyttää kasvuun taikinan sokeria ja jauhojen tärkkelystä. Hiiva tuottaa hiilidioksidikuplia, jotka kohottavat taikinaa. Uunissa hiivasolut kuolevat ja kohoaminen loppuu.
Taikina- eli hapanjuuri on vanha leivän kohotusmenetelmä, jossa veden ja jauhojen seoksen annetaan kehittyä rauhassa. Maitohappobakteerit ja villihiivat eli luonnon omat mikrobit tuottavat taikinaan hiilidioksidia (kuplia) sekä maku- ja aromiaineita. Taikina kohoaa ilman kaupan leivinhiivaa.

Katso tästä kuvasarja happaman ruisleivän leivonnasta. Kuvat Pekka Helin, 1984, Keski-Suomen museon kokoelmat.

Kuva: Pekka Helin/Keski-Suomen museon kokoelmat

Vinkki

Vatkaa kananmuna-sokerivaahtoa kärsivällisesti useita minuutteja, jotta kakusta tulee kuohkea. Olet vatkannut tarpeeksi, kun vispilästä valuvasta vaahdosta saa piirrettyä kahdeksikon seoksen pinnalle.

Muista kuumentaa uuni ennen kuin vatkaat taikinan kuohkeaksi. Näin huolella aikaansaadut ilmakuplat eivät ehdi lässähtää uunin kuumenemista odotellessa.

Kokeile kakun kypsyyttä cocktail- tai hammastikulla. Kakku on kypsä, jos tikkuun ei tartu taikinaa ja jos kakku irtoaa hieman vuoan reunoista.

Tiesitkö tämän?

Kun leivonnaista paistetaan, se ruskistuu ja sen maku muuttuu. Tapahtuu karamellisoitumista sekä Maillardin reaktio: sokerit ja aminohapot sekä proteiinit reagoivat keskenään. Syntyy myös herkullinen tuoksu – jos ei paista liikaa!

Historiallinen leivonnainen

Voileipäkakku tulee muotiin säännöllisin väliajoin. Näyttävät voileipäkakut kruunaavat usein juhlapöydän. Voileipäkakkujen koristelussa voi käyttää luovuutta ja usein ne tarjoavatkin varsinaista silmänruokaa, jossa näkyvät eri aikakausien ruokatrendit. 

Voileipäkakku vuodelta 1972, julkaistu Uusi Maailma -lehdessä. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat.

Lue lisää voileipäkakkujen historiasta Suomi syö ja juo -blogista.

Pohdi

• Miltä näyttää epämiellyttävä, kaunis tai herkullinen leivonnainen?
• Voivatko leivonnaiset olla taidetta?

Kokeile

• Paista lettuja kahdella tavalla: ilman leivinjauhetta ja leivinjauheen kanssa. Kumpi on suosikkisi?